Le uova

01/06/2012

Poco costoso ma molto prezioso, perché alimento ad alto valore biologico, l’uovo è tra gli alimenti essenziali nell’alimentazione del bambino. Fornisce circa 6,5 grammi di proteine complete che contengono aminoacidi essenziali per l’organismo umano e tutti utilizzabili. Inoltre l’uovo è ricco di sali minerali molto importanti, come il calcio, il potassio, l’acido folico e la riboflavina (si trovano in particolar modo nel tuorlo) ed è altamente digeribile, a dispetto di ciò che comunemente si crede.

L’uovo si distingue in due parti

  • Tuorlo: una grande cellula che contiene lipidi, proteine, lecitina (una sostanza che apporta energia ed è indispensabile per l’organismo umano), colesterolo. Il tuorlo, inoltre, contiene ferro, fosforo, vitamine A, vitamine del gruppo B, e vitamina D, una sostanza che difficilmente è reperibile negli alimenti perché viene prodotta dall’organismo quando si espone i raggi solari. Infine il tuorlo contiene colina, una sostanze preziosa per il sistema nervoso e, nelle donne incinte, indispensabile per il corretto sviluppo del cervello del bambino.

  • Albume: la sua funzione è quella di proteggere il tuorlo da batteri e altri agenti potenzialmente contaminanti. Contiene acqua per il 90% e poi proteine, sali minerali, vitamine e glucosio.

Le uova e il colesterolo

Contrariamente a ciò che si crede le uova non aumentano il colesterolo. Il tuorlo contiene il 5% di colesterolo, ma gli acidi grassi, come acido oleico e linoleico e lecitina, sono per il 65% insaturi e per il 35% saturi e contrastano il colesterolo stesso. E’ certo che un uovo medio contenga circa 185 mg di colesterolo, ma recenti studi hanno dimostrato che molto dipende dalla salute di ciascun individuo e dal suo rischio cardiovascolare di partenza.

Un uovo al giorno, cucinato alla 'coque' o sodo, non sembra aumentare il colesterolo nè il rischio cardiovascolare. Cucinare due uova al tegamino con un pezzo di burro, può, invece apportare troppo colesterolo.

Leggere le etichette delle uova

Le uova si distinguono in varie categorie:

  • Categoria A: uova fresche del peso di circa 70 grammi che non hanno subito nessun trattamento di conservazione o refrigerazione al di sotto degli 8 gradi centigradi. La camera d’aria deve essere inferiore ai 6 mm, se è inferiore ai 4 mm le uova vengono definite extra fresche. Il guscio deve essere pulito e intatto. La conservazione deve essere inferiore a 15 giorni d’estate e a 30 d’inverno.

  • Categoria B: uova del peso di circa 60 grammi non conservate e non refrigerate e con una camera d’aria inferiore ai 9 mm.

  • Categoria C: uova di circa 50 g declassate destinate all’industria alimentare. Si tratta di uova incrinate, rotte, già in parte covate: possono essere cedute soltanto alle imprese di sgusciatura o all’industria alimentare.

Le uova devono riportare, per disposizione dell’Unione Europea, un codice di 11 caratteri che ne permette la tracciabilità Nel codice vengono indicati la tipologia di allevamento, il codice dello Stato, del comune e della provincia, e il codice che indica il singolo allevamento.

Conservare le uova

Le uova, se non conservate nel modo corretto e se non consumate seguendo le indicazioni relative alla data di scadenza, possono provocare infezioni come la salmonellosi, responsabile di gravi patologie intestinali

Anche per questo, oltre ai motivi sopra citati, è utile quindi consumare uova fresche in modo da non dare ai batteri il tempo di prolificare sul guscio; nel frattempo tuttavia è bene osservare di norma alcuni accorgimenti:

  • Conservare le uova a meno di 25°C, anche per preservarne il sapore;

  • Pulire il guscio, se il guscio appare sporco,con un canovaccio asciutto senza usare l’acqua per non togliere anche la cuticola esterna, che protegge albume e tuorlo da agenti esterni come anche dalla salmonella;

  • Non consumare uova beccate o lesionate;

  • In frigorifero sistemare le uova lontane da frutta e verdura;

  • Lavarsi le mani prima del contatto col guscio ed evitare di toccare albume o tuorlo quando si rompe l’uovo;

  • Non tenere al caldo le uova per più di due ore.
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Francesca Capriati
Giornalista
Mamma blogger
Dalla gravidanza al parto, dall'allattamento all'adolescenza: il mio spazio virtuale per condividere esperienze, difficoltà ed informazioni.